식품조리과학: 조리과정의 화학반응과 영양소 변화 완벽 분석
조리과정에서 일어나는 주요 화학반응은 무엇일까요? 조리는 단순히 식재료의 온도를 높이는 과정이 아닌, 다양한 화학반응이 복합적으로 일어나는 과정입니다. 가장 흔한 반응으로는 갈변반응, 단백질 변성, 지방의 산화 등이 있습니다. 갈변반응은 식재료의 색깔을 갈색으로 변화시키는 반응으로, 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 대표적입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색 색소와 향기 성분을 생성하는 반응이며, 고온에서 더욱 활발하게 진행됩니다. 캐러멜화 반응은…